La vera focaccia Pugliese è da assaggiare assolutamente. Non sto esagerando, non è osannare la cucina della mia regione, ma la focaccia come si fa in Puglia è tutta un’altra storia. Vi sfido a passeggiare davanti alle nostre panetterie, alcune davvero famose come quella di Magda a Bari, e a non entrare per comprare un pezzo di focaccia da mangiare subito anche per strada alla faccia delle buone maniere… La focaccia quella classica è semplicissima pasta lievitata con all’interno della patata, condita con pomodori origano e sale grosso. Tutto qui. Se seguirete le mie istruzioni riuscirete a fare una buonissima focaccia.
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Per 6 persone:
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Per condire:
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| Fate a dadi una patata e fatela bollire in acqua senza sale. Quando è morbida tenere l’acqua da parte, e passare la patata allo schiacciapatate e far raffreddare bene.Sciogliete il lievito madre o il lievito di birra con lo zucchero e 150 gr di acqua (quella delle patate). Mettete la farina e le patate schiacciate al passa patate in una ciotola, il cucchiaio dell’olio, il sale e versateci il lievito sciolto e cominciate a impastare con le fruste a gancio, oppure inserite il tutto in un robot da cucina, aggiungendo l’acqua delle patate fino a ottenere una palla morbida e appiccicosa.Mettere in una ciotola, con la mano bagnata d’acqua passare sulla superficie dell’impasto poi chiudere con un coperchio ben bene. Mettere nello scomparto meno freddo del frigorifero e lasciarla per 5 o 6 ore.Trascorso questo tempo, versare dell’olio in una teglia 30×20, l’olio deve essere in quantità tale che rigirando la teglia tra le mani ,esso deve distribuirsi perfettamente nella teglia; nel caso fosse poco aggiungerlo, ricordare che una quantità maggiore darà luogo ad una focaccia piu buona, ma anche piu pesante.Travasare l’impasto poi sistemare accanto alla teglia una ciotola piena d’acqua oppure utilizzare la stessa dove c’era l’impasto, bagnarsi i palmi delle mani e schiacciare la pasta lievitata fino a riempire tutto lo spazio della teglia, rimettere a lievitare (non piu in frigo) ma a temperatura ambiente per almeno altre 5 ore.Dopo questo tempo, tagliare in due i pomodorini e spremerli sulla base della focaccia e infossare leggermente ciò che rimane del pomodoro, poi condire con olio, origano e sale grosso.
Questo lungo procedimento, è stato necessario perche ho usato il lievito madre, ma se fate la focaccia con il lievito di birra, basterà d’inverno un’ora e mezza di lievitazione, poi dopo averla schiacciata nel tegame un’altra mezz’ora di riposo, oppure dovendo preparare la focaccia per la sera ( per esempio ) potrete impastarla al mattino, chiuderla in una ciotola con un coperchio porre nella parte meno fredda del frigorifero e lasciarla stare, uscire o fare tutto cio che vi pare.La focaccia avrà una lievitazione molto lenta, poi basterà tirarla fuori, e farle riprendere una temperatura ambiente, da mezz’ora a un’ora, poi stenderla e cuocerla. Accendere il forno a 250 ° e quando sarà giunto a temperatura, inserire una tazza d’acqua in un angolo del forno, infornare all’incirca per 20 minuti o fino a quando la superficie sarà dorata e sollevando con una forchetta noterete che è ben cotta anche sotto. Servire calda o tiepida e volendo farcire con mortadella e mozzarella. |
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| Non ho fornito la quantità di acqua necessaria per impastare la focaccia, perchè non esiste una quantità precisa, tutto dipende dalla farina e dalle patate che possono assorbire piu o meno acqua, per la focaccia l’esperienza vi porterà a capire quale sarà la dose giusta. |
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